原標(biāo)題：四川省人大常委會(huì)為川菜立法推動(dòng)川菜文化傳承創(chuàng)新

讓“地方味”更有“世界范”

法治日?qǐng)?bào)記者 楊傲多

川菜是四川亮麗的文化名片、產(chǎn)業(yè)名片，素有“一菜一格，百菜百味”之美譽(yù)，承載著巴蜀文化的精神價(jià)值。

近日，在四川旅游學(xué)院烹飪與食品實(shí)驗(yàn)管理中心川菜技藝傳承和創(chuàng)新孵化的灶臺(tái)案板前，四川省人大常委會(huì)舉行《四川省促進(jìn)川菜發(fā)展條例》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《條例》）新聞發(fā)布會(huì)，這是四川省人大常委會(huì)首次舉行沉浸體驗(yàn)式的法規(guī)專(zhuān)場(chǎng)新聞發(fā)布會(huì)。

《條例》共29條，已于今年5月1日起施行，對(duì)傳承川菜技藝、弘揚(yáng)川菜文化、拉動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展、助推消費(fèi)擴(kuò)大升級(jí)、促進(jìn)就業(yè)創(chuàng)業(yè)、推進(jìn)鄉(xiāng)村全面振興等具有重要意義。

促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展

發(fā)布會(huì)前，記者參觀了四川旅游學(xué)院飲食文化博物館和實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)區(qū)，在鼎、鬲、簋、簠的變遷中，在一本本泛黃的菜譜中，感受到川菜與時(shí)俱進(jìn)的獨(dú)特魅力。

《條例》緊扣川菜特點(diǎn)和發(fā)展需求，將四川省促進(jìn)川菜發(fā)展工作中行之有效的做法和經(jīng)驗(yàn)加以總結(jié)凝練，上升為法規(guī)條文。同時(shí)，注重將川菜產(chǎn)業(yè)布局與資源產(chǎn)地、地域文化、品牌優(yōu)勢(shì)相結(jié)合，健全完善促進(jìn)川菜發(fā)展工作機(jī)制，推動(dòng)川菜一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，著力培育完善川菜產(chǎn)業(yè)生態(tài)鏈。

《條例》明確，推動(dòng)冷鏈物流信息共享，加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品流通骨干網(wǎng)絡(luò)和冷鏈物流體系建設(shè)，為川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供保障。

“川菜的差異化優(yōu)勢(shì)在于大眾餐飲與精致餐飲并進(jìn)，‘煙火氣’和‘國(guó)際范’并存，可以滿(mǎn)足不同口味消費(fèi)者的多元需求。”四川省商務(wù)廳副廳長(zhǎng)尹奇志說(shuō)，今后將在推動(dòng)川菜品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的同時(shí)，激發(fā)各類(lèi)經(jīng)營(yíng)主體創(chuàng)新活力，讓川菜繼續(xù)“百花齊放”。

“作為教育工作者、產(chǎn)業(yè)工作者，我感到非常光榮和自豪?！眹?guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人、四川旅游學(xué)院烹飪科學(xué)技術(shù)帶頭人徐孝洪說(shuō)，此次為川菜立法，可以將產(chǎn)業(yè)鏈打通，集中發(fā)力發(fā)展川菜。

《條例》還鼓勵(lì)川菜與其他特色產(chǎn)業(yè)結(jié)合，支持舉辦川菜美食節(jié)等活動(dòng)，結(jié)合川酒、川劇、川茶等，打造四川特色消費(fèi)場(chǎng)景。

加強(qiáng)人才培養(yǎng)

川菜的發(fā)展需要大量的專(zhuān)業(yè)人才。目前四川省已有60余所院校開(kāi)設(shè)了川菜烹飪、餐飲管理、食品科學(xué)等相關(guān)專(zhuān)業(yè)，年輸送專(zhuān)業(yè)人才近兩萬(wàn)名，形成了“中職—高職—本科—研究生”全鏈條培養(yǎng)體系。在培養(yǎng)模式上，院校通過(guò)“校企共建”以及“產(chǎn)學(xué)研一體化”平臺(tái)，不斷推動(dòng)川菜教育從“師徒相傳”向“標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化”跨越。

“對(duì)于計(jì)劃報(bào)考川菜相關(guān)專(zhuān)業(yè)的同學(xué)，其未來(lái)成長(zhǎng)的空間非常廣闊。”四川旅游學(xué)院副院長(zhǎng)、教授王沖告訴記者，川菜相關(guān)專(zhuān)業(yè)的學(xué)生至少有五大職業(yè)發(fā)展方向：成為技術(shù)深耕型人才、管理創(chuàng)新型人才、文化傳播型人才、教育科研型人才和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)型人才，融入鄉(xiāng)村振興、文旅融合等國(guó)家戰(zhàn)略。

《條例》明確推動(dòng)產(chǎn)教融合、校企合作，鼓勵(lì)普通高等學(xué)校、職業(yè)院校開(kāi)設(shè)川菜相關(guān)專(zhuān)業(yè)或者課程；明確推動(dòng)實(shí)施川菜專(zhuān)業(yè)人才培育計(jì)劃，開(kāi)展人才培養(yǎng)與職業(yè)能力評(píng)價(jià)工作；明確定期舉辦川菜職業(yè)技能大賽，鼓勵(lì)川菜優(yōu)秀技能人才申報(bào)“中華技能大賽”“四川工匠”等獎(jiǎng)項(xiàng)或者榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)。

“《條例》中有很多條款是關(guān)于保護(hù)和促進(jìn)川菜人才培養(yǎng)和就業(yè)幫扶的內(nèi)容，讓我對(duì)今后的就業(yè)信心倍增。”四川旅游學(xué)院烹飪系學(xué)生謝宜楊說(shuō)，將用實(shí)際行動(dòng)回報(bào)社會(huì)各界對(duì)川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)心。

四川省非遺協(xié)會(huì)川菜專(zhuān)委會(huì)主任、教授杜莉表示，今后將積極推動(dòng)川菜技藝傳承融入學(xué)校教育體系，繼續(xù)組織或協(xié)調(diào)川菜傳承人的研修培訓(xùn)，采取“理論教學(xué)+實(shí)踐教學(xué)+拓展教學(xué)+情景教學(xué)+實(shí)地調(diào)研”五位一體模式，提升川菜傳承人技藝水平和傳承創(chuàng)新能力。

傳承弘揚(yáng)文化

如何讓川菜的“地方味”更有“世界范”，尹奇志表示將從兩方面著手，進(jìn)一步推動(dòng)川菜文化傳承創(chuàng)新，讓川菜不僅有“巴蜀味”，還要有“國(guó)際范”。

以文化為根，讓川菜“活起來(lái)”?！稐l例》明確應(yīng)加強(qiáng)川菜文化發(fā)掘。四川省商務(wù)廳將會(huì)同相關(guān)部門(mén)，積極支持院校、行業(yè)組織、媒體等開(kāi)展川菜文化理論研究，系統(tǒng)梳理川菜歷史脈絡(luò)。同時(shí)，運(yùn)用數(shù)字化手段，加強(qiáng)天府名菜的文化歷史、烹飪技藝的傳播，讓“一菜一格、百菜百味”代代相傳。

以創(chuàng)新為翼，讓川菜“潮起來(lái)”。“我們將積極配合科技、經(jīng)信等部門(mén)，加強(qiáng)對(duì)川菜新技術(shù)、新產(chǎn)品、新工藝、新裝備的研發(fā)，納入科技計(jì)劃支持范圍?！币嬷颈硎?，在堅(jiān)守川菜烹飪技藝基礎(chǔ)上，鼓勵(lì)川菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在菜品食材、品質(zhì)、文化體驗(yàn)等方面大膽創(chuàng)新，推動(dòng)川菜有更多國(guó)際化的表達(dá)。

川菜國(guó)際知名度極高，但其形象和影響力有待進(jìn)一步提升。杜莉表示，川菜專(zhuān)委會(huì)將加強(qiáng)與國(guó)內(nèi)外相關(guān)機(jī)構(gòu)、行業(yè)協(xié)會(huì)與企業(yè)溝通聯(lián)系，聯(lián)合相關(guān)單位、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人、川菜產(chǎn)業(yè)鏈的企業(yè)以及媒體等，通過(guò)線上和線下多種途徑，開(kāi)展川菜非遺展示展覽，以川菜的豐富文化內(nèi)涵和藝術(shù)審美形式，加強(qiáng)川菜國(guó)際傳播，更好地提升川菜品牌形象和影響力。

助力企業(yè)“出?！?/strong>

“立法后的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范會(huì)促使餐飲從業(yè)者按照傳統(tǒng)的工藝和食材要求制作川菜，大家在餐廳點(diǎn)餐時(shí)能品嘗到更原汁原味的麻婆豆腐、回鍋肉等經(jīng)典菜品。”四川省人大法制委副主任委員賀江華說(shuō)，能吃到更正宗的川菜，是川菜立法對(duì)普通民眾的影響。

隨著對(duì)川菜傳統(tǒng)技藝和文化內(nèi)涵的保護(hù)與推廣，民眾將有更多機(jī)會(huì)深入了解川菜背后的文化故事、歷史淵源，增強(qiáng)民眾對(duì)本土文化的認(rèn)同感和自豪感。從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，規(guī)范的川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展能夠帶動(dòng)就業(yè)，無(wú)論是在食材種植、加工還是餐飲服務(wù)等環(huán)節(jié)，都能為民眾提供更多的就業(yè)機(jī)會(huì)。

如何在實(shí)現(xiàn)“標(biāo)準(zhǔn)化”的同時(shí)確保川菜的“個(gè)性化”？杜莉認(rèn)為，對(duì)經(jīng)典菜肴最好的保護(hù)就是對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的“固化”，國(guó)標(biāo)和省標(biāo)的等級(jí)高，其規(guī)定的技術(shù)要求更基礎(chǔ)、更體現(xiàn)共性，而企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等級(jí)低，其規(guī)定的技術(shù)要求則更高、更細(xì)，更體現(xiàn)企業(yè)及其菜品的個(gè)性。

談到如何推動(dòng)川菜加速“出海”，尹奇志表示，將把“走出去”和“請(qǐng)進(jìn)來(lái)”相結(jié)合。

目前川菜企業(yè)“出?！敝饕腥N方式，一是對(duì)外投資開(kāi)川菜餐廳。像老房子、成都印象等就分別在葡萄牙里斯本和美國(guó)洛杉磯開(kāi)設(shè)了餐廳。二是輸出品牌、技術(shù)和人才。成都飲食公司旗下的中華老字號(hào)品牌“陳麻婆豆腐”就在日本東京開(kāi)設(shè)了分店，廣受歡迎。三是出口川菜食材、調(diào)味品。作為“川菜之魂”的郫縣豆瓣醬，出口國(guó)家超80個(gè)、年銷(xiāo)量超億瓶。

尹奇志介紹，四川省商務(wù)廳將搭建對(duì)外交流合作貿(mào)易平臺(tái)，面向川菜企業(yè)開(kāi)展對(duì)外投資備案輔導(dǎo)。利用“川行天下”支持政策，鼓勵(lì)川菜企業(yè)赴境外參會(huì)參展，積極拓展國(guó)際市場(chǎng)。

四川旅游學(xué)院連續(xù)舉辦了海外中餐社團(tuán)負(fù)責(zé)人研修班，取得了較好反響。“我們將積極支持院校、行業(yè)組織等面向海外川菜從業(yè)人員，開(kāi)展技能提升培訓(xùn)，傳播川菜文化?！币嬷颈硎荆丫惩獯ú藦臉I(yè)人員“請(qǐng)進(jìn)來(lái)”。